Buttermilch-Pfannkuchen mit Gemüsefüllung

3 Eier, 175 g Buttermilch, 100 g Vollkornmehl, 2 Kohlrabi, 500 g Möhren, 2 Lauchzwiebeln, 2 EL Butter, 150 ml Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, Muskat, ½ Zitrone, 120 g Crème fraîche, 3 EL Kartoffelstärke, Zucker

Eier, Buttermilch, 1 Prise Salz und Mehl verrühren. Eine weite Pfanne erhitzen, etwas Öl hineingeben und aus dem Teig sechs Pfannkuchen backen. Zwischendurch muss evtl. etwas nachgefettet werden. Kohlrabi und Möhren schälen, putzen und in dünne Stifte schneiden. Lauchzwiebeln putzen und in Ringe schneiden, in heißer Butter andünsten, Gemüse zugeben, 2 Min. mitdünsten. Brühe zugießen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 12 Min. garen. Zitrone waschen, Schale abreiben, Saft auspressen. Zitronenschale zum Gemüse geben, 3 Min. mitgaren. Crème fraîche unterrühren, aufkochen und mit Zitronensaft und 1-2 Prisen Zucker abschmecken. Kartoffelstärke mit 3 EL kaltem Wasser verrühren und das Gemüse damit binden. In jeden Pfannkuchen etwa 1/8 der Füllung geben, zusammenklappen und in eine Auflaufform geben. Mit allen weiteren Pfannkuchen ebenso verfahren und die anderen währenddessen warm halten.