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03.06.2016

Über die Herstellung von regionalem Bio-Käse

Liselotte Stubbemann produziert auf ihrem Biolandhof Stubbemann nun eigenen Bio-Käse

Die handwerkliche Tradition der Käseherstellung hat mich schon immer fasziniert. Ein hochwertiges Lebensmittel herzustellen und dazu noch von unseren Milchkühen hat den Entschluss leicht gemacht. Durch die tägliche Arbeit mit den Kühen habe ich zu ihnen eine starke Bindung: Kühe sind einfach wunderbar!
Wir haben unseren Betrieb 1995 auf ökologischen Landbau umgestellt und halten 70 Kühe und ihre weibliche Nachzucht. Auf unseren Betrieb kommt die mobile Käserei von Elena Martens aus Stade. Die frisch gemolkene Mich kommt in einen Käsekessel, wird erwärmt, gesäuert und dickgelegt. Anschließend wird die Gallerte von Hand geschnitten und gerührt, damit sich der Bruch von der Molke trennt. Der Bruch wird in Formen gefüllt und gepreßt. Bei der mobilen Käserei ruht der Käse im Salzbad. Der Rohkäse lagert nun je nach Sorte im Reiferaum, wo er täglich gepflegt und gewendet wird.
Am 29. März  2016 ist unsere Milch das erste Mal zu Käse verarbeitet worden: Schnittkäse natur und Schnittkäse mit Bockshornklee sind unsere ersten Sorten. Italienische Kräuter, Kräuter der Provence, Pikant rot und Pikant grün sollen folgen. Ich freue mich sehr, wenn der Käse viele Genießer findet!

 

Claudia Bullmann von der Biokäserei Eilte hat mit ihrem Team schon ein bisschen mehr Erfahrung

Der Bioland-Betrieb Biohof Eilte liegt im Dreieck Hamburg, Bremen und Hannover an  einem idealen Grünlandstandort an der Aller. Weiden und Wiesen, Kühe,  Milch – was liegt näher, als aus dieser Milch ein Produkt herzustellen, das ohne große Entfernungen und Fahrtwege vermarktet werden kann? So begann es in den 80er Jahren nach der Umstellung auf Bio mit ein paar Sorten Bauernkäse und dem Gedanken, sich regional zu vermarkten. Viele Höhen und auch ein paar Tiefen haben wir seitdem erlebt. Später kamen die Wasserbüffel dazu, was die Sache zwar interessanter, aber nicht leichter machte!
Mittlerweile sind wir gewachsen: mehr Hektar, mehr Trecker, mehr Mitarbeiter - und mehr Käse! Inzwischen ist aus der – immer noch – hofeigenen Milch ein breites Käsesortiment entstanden: 16 Käsesorten aus Kuhmilch sowie 11 aus Wasserbüffelmilch sprechen für sich.
Treu geblieben sind wir uns aber über all die Jahre mit dem Grundsatz, ein umweltfreundliches, ökologisches  Konzept zu leben: Die Zugehörigkeit zu Bioland entspricht auch unseren Vorstellungen, die Idee der Regionalität so gut wie möglich umzusetzen und den Hof so zu führen, dass er in sich selbstständig und in Kreisläufen arbeitet.
2003 sind wir durch einen Bericht in einer landwirtschaftlichen Zeitung auf Wasserbüffel aufmerksam geworden. Die Eilter Bauernkäserei führte damals auch schon ein großes Sortiment Kuh-Käse, aber der Gedanke, sich mit dem Büffelkäse, d.h. zunächst mit Mozzarella als etwas Besonderem, abzuheben, war schnell geboren. Natürlich gehört eindeutig ein gewisses Faible für große Tiere dazu – dazu die Vorliebe für die weißen Kugeln.
Ein besonderer Käse entsteht aus einer besonderen Milch: sie ist durch den gegenüber der Kuhmilch doppelt so hohen Fettgehalt sehr cremig und dabei erstaunlich mild – keinesfalls zu vergleichen mit Ziegen- oder  Schafsmilch. 
Der klassische Käse aus Wasserbüffelmilch ist natürlich der Mozzarella, aber auch  Weichkäse, Frischkäse und Joghurt sind köstlich. Die handwerkliche Herstellung von gutem Schnittkäse ist allerdings kein Spaziergang und hat uns viel Lehrgeld gekostet. Sprich: Wir alle hatten in der ersten Zeit des Verkäsens von Büffelmilch  reichlich Büffelkäse auf dem Speiseplan stehen…
Inzwischen haben wir natürlich mehr Erfahrung mit dem Hätschelkind Büffelkäse, aber von Routine kann man bei einem so lebendigen Produkt wie Käse ohnehin kaum sprechen, schon gar nicht beim Büffel. Immer wieder erleben wir Überraschungen bei Konsistenz und Geschmack, obwohl alles gehandhabt  wurde wie sonst auch. Echtes Handwerk eben.
So sensibel die Büffel sind – der Käse ist es auch! Die Kunden haben sehr viel Verständnis dafür und das hat sicher auch damit zu tun, dass wir unsere Produkte in der Region anbieten und nicht am anderen Ende von Deutschland, wo die Distanz nicht nur räumlich vorhanden ist.
Der Büffelkäse ist besonders und so ist auch die Vermarktung – ihn anonym in ein Supermarktregal zu legen im Glauben an einen Selbstläufer: Das klappt nicht. Es gehört ein Gesicht dazu sowie Verkäufer, die dahinter stehen, denn es wird viel gefragt: Wie macht Ihr das denn mit den Büffeln?
Also heißt die Lösung Direktvermarktung, viel persönliche Kontakte beim Verkauf auf Wochenmärkten und bei Auslieferung an unsere Läden. Klar ist es einfacher, große Mengen eines Produktes an den Großhandel abzugeben. Aber wie könnten wir uns dann mit den Kunden – sowohl Geschäftskunden als auch Endverbraucher – austauschen? Wie soll ihr Verständnis für die Landwirtschaft wachsen?  Wie sollen sie erfahren, dass es nicht alles ganz selbstverständlich so schmeckt wie die standardisierten Käse aus den Großmolkereien? 
Dass wir unsere Kunden nicht mit Unmengen Infos überstrapazieren, ist für uns selbstverständlich, aber wir wollen als Ansprechpartner präsent sein. Gerade in einer Zeit wie dieser, in der nicht nur unsere Ernährung, sondern auch das Einkaufsverhalten mit  all seinen Konsequenzen für die Landwirtschaft ein großes Thema  ist, bedeutet eine solche Basis  für uns alle eine Bereicherung, für die es sich lohnt zu arbeiten.

 



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