Kohl im Sommer? Ja!

Nicht gelagert, frisch vom Feld

Kohl verbinden die meisten mit Winter, mit Lagerware, die monatelang hält, und mit deftigen Eintöpfen. Dabei stimmt das nur für einen Teil der Familie: Weißkohl, Wirsing und Spitzkohl können tatsächlich lange gelagert werden, schmecken frisch geerntet im Sommer aber ganz anders. Grünkohl und Schwarzkohl dagegen gab es nie als Lagerware, die kommen das ganze Jahr über frisch vom Feld, nur die Zubereitung dazu ist hierzulande meist eine sehr winterliche.

Warum Sommerkohl anders schmeckt

Bei Weißkohl, Wirsing und Spitzkohl macht die Erntezeit einen echten Unterschied. Als Lagerware werden sie auf lange Haltbarkeit hin angebaut, das macht sie robust, aber auch etwas fester und herber im Geschmack. Frisch geerntet im Sommer sind dieselben Sorten dagegen zarter, milder und deutlich schneller gar, man muss sie also auch ganz anders zubereiten als ihre winterlichen Pendants aus dem Lager.

Diese Sorten haben jetzt Saison

Bei uns sind gerade Wirsing, Spitzkohl und Weißkohl erntebereit, dazu kommt schon frischer Grünkohl und Schwarzkohl. Fünf Sorten, die sich auf sommerlich leichte Gerichte freuen, statt auf den nächsten Eintopf zu warten.

• Wirsing: zarte, gekrauste Blätter, roh im Salat oder kurz gedünstet, schmeckt gut mit etwas Gorgonzola
• Spitzkohl: mild und süßlich, ideal kurz angebraten oder im Salat, mag bunten Pfeffer als Farbtupfer
• Weißkohl: im Sommer deutlich milder als Lagerware, fein gehobelt als knackiger Sommersalat, mit Sumach und Apfel für extra Frische
• Grünkohl: jung und zart, roh als Salat mit einem kräftigen Dressing statt lange geschmort, ein Spritzer Zitrone macht ihn butterzart
• Schwarzkohl: feine, dunkle Blätter, kurz angeschwenkt oder als Topping fürs Sommergericht, klassisch kombiniert mit Pecorino

Grünkohl und Schwarzkohl: immer frisch, nur selten leicht gedacht

Bei Grünkohl und Schwarzkohl ist die Sache anders gelagert, im wahrsten Sinne: Beide gibt es gar nicht als Lagerware, sie kommen das ganze Jahr über frisch. In Deutschland landen sie trotzdem meist erst im Winter auf dem Teller, stundenlang geschmort mit Pinkel oder Mettwürstchen. In Italien dagegen ist Schwarzkohl als Cavolo Nero oder Nero di Toscana ein ganz selbstverständliches Sommergemüse, roh im Salat oder kurz in einer leichten Suppe. Auch in den USA taucht Kale, wie Grünkohl dort heißt, längst nicht nur im Winter auf, sondern das ganze Jahr über in Salaten und Bowls, gerne mit einem cremigen Miso-Dressing, das die leichte Bitterkeit der Blätter ausgleicht.

Selbst fermentieren: Kimchi und Sauerkraut aus Sommerkohl

Wirsing, Weißkohl oder auch Spitzkohl eignen sich hervorragend zum Fermentieren, sei es als klassisches Sauerkraut mit Gewürzen nach Wahl oder als würziges Kimchi. Spitzkohl ist dabei zarter als Weißkohl, er fermentiert schneller und wird eher weich als knackig, das passt gut zu einem milden, schnellen Kimchi. Das klingt insgesamt aufwendiger, als es ist, wenn man ein paar Grundregeln beachtet.

• Gläser vorher steril machen
• Immer bis oben randvoll füllen, keinen Luftraum im Glas lassen. Notfalls mit 2-2,5 %igen Lake aufgießen.
• Das Gemüse darf keinen Kontakt zur Luft haben, es muss durchgehend von der eigenen Lake bedeckt sein. Am Besten mit abgekochten Glasgewichten arbeiten.
• Gemüse und Salz genau abwiegen, nicht über den Daumen peilen. Ich spreche da aus Erfahrung 😉

So kommt er am besten zur Geltung

Ob Weißkohl, Wirsing und Spitzkohl frisch geerntet oder Grünkohl und Schwarzkohl das ganze Jahr über, im Sommer reicht meist schon kurzes Anbraten in der Pfanne, ein Dämpfen für wenige Minuten oder sogar roh in dünnen Streifen im Salat. So bleibt die milde, leicht süßliche Note erhalten, die bei langem Schmoren schnell verloren geht.